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Fish burger di pesce spada con cipolla rossa caramellata e maionese agli agrumi

I fish burger sono un secondo piatto a base di pesce, ricco di gusto, la perfetta cena per una sera d’estate e non solo. Complice il mio ultimo weekend in Calabria, ho voluto arricchire il mio panino con cipolla rossa di Tropea caramellata e maionese agli agrumi preparata senza uova (per la maionese ho preso ispirazione dalla bravissima Sara Guida). Credetemi un connubio perfetto di sapori e profumi, un mix unico di colori e gusto che mi rappresenta benissimo. Vi lascio anche la ricetta dei burger buns, soffici e profumati è dir poco, il tocco in più? Per la decorazione ho utilizzato granella di pistacchio.

Ho preparato questa ricetta utilizzando il pesce spada surgelato Fidagel, Fidagel è un’azienda siciliana giovane che propone pesce senza ghiaccio aggiunto, buono, sano e conveniente, tutti i prodotti sono surgelati appena pescati mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali. Sono stata scelta come fidashef ambassador e ne sono onorata, felicissima di far parte di questo progetto solidale e soprattutto di un progetto che nasce nella mia Sicilia.

Se anche voi volete diventare Fidashef Ambassador qui trovate il regolamento, scegliete una referenza, polpo o pesce spada, create la vostra ricetta, condividetela sui social taggando Fidagel e utilizzando gli hastag #fidagel, #senzaghiaccioaggiunto, per ogni ricetta proposta sui social, Fidagel donerà una referenza al Banco Alimentare, tutti insieme possiamo sostenere la comunità locale.

Fish burger di pesce spada con cipolla rossa caramellata e maionese agli agrumi

INGREDIENTI:

Per 8-10 burger buns

500 g di farina Manitoba
7 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di zucchero
5 g di sale
270 ml di latte tiepido
2 tuorli d’uovo
50 g di burro morbido

Per dorare

1 tuorlo d’uovo +1 cucchiaio di latte
Semi di sesamo
Granella di pistacchio
Semi di girasole

Per 8-10 fish burger

800 g di pesce spada (io ho utilizzato pesce spada surgelato Fidagel)
1 patata lessa
Pane raffermo (circa 60 g)
Timo fresco
Scorza di 1 limone grattugiata
Sale
Pepe nero
Pangrattato q.b.
1 albume (facoltativo)

Per la cipolla rossa di Tropea caramellata

500 g di cipolle rosse di Tropea
50 g di zucchero di canna
140 ml di acqua
Un pizzico di sale
1-2 cucchiai di aceto balsamico o aceto bianco

Maionese senza uova agli agrumi

100 ml di olio di semi
50 ml di latte
sale q.b.
1 cucchiaio di aceto bianco
Qualche goccia di succo di limone
1/2 cucchiaino di curcuma (facoltativa)
150 g di yogurt greco
Buccia di 1 limone grattugiata e di mezza arancia

PROCEDIMENTO

Preparazione Burger buns

Sciogliete il lievito con il latte e lo zucchero, mettete da parte.

Nella ciotola della planetaria versate la farina, i rossi e azionate, versate a filo il composto di latte, lievito e zucchero. Lavorate per almeno 5 minuti o comunque fino a quando l’impasto si aggrappa al gancio e si stacca dalle pareti, poi aggiungete il sale e il burro in più riprese, fatelo assorbire bene all’impasto e solo dopo aggiungete l’altro burro.

Lavorate l’impasto per almeno 10-15 minuti, alla fine dovrà risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Formate una palla e adagiatela dentro un contenitore capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare dentro il forno, spento ma con luce accesa, per 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sopra un piano di lavoro infarinato, ricavate 8-10 pezzi da circa 100 g, formate dei panini tondi e adagiateli, ben distanziati, sopra una teglia rivestita di carta forno. Lasciate lievitare per 1 ora o comunque fino al raddoppio.

Trascorso il tempo spennellate delicatamente con il tuorlo sbattuto con il latte, decorate con i semi di sesamo, di girasole e la granella di pistacchio.

Infornate in forno caldo statico a 180° per circa 15 minuti, fino a quando sono ben dorati.

Sfornate e lasciate raffreddare con sopra un canovaccio di cotone.

Preparazione della cipolla rossa di Tropea caramellata

Pulite le cipolle, eliminate la buccia e l’eventuale strato più duro, tagliate le estremità, poi tagliate ciascuna cipolla a metà. Affettate le cipolle ad uno spessore di circa un centimetro, mettetele dentro una padella antiaderente con bordi alti, aggiungete lo zucchero di canna e l’acqua, coprite con il coperchio. Lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fiamma moderata girando di tanto in tanto per controllare la cottura.

Trascorso il tempo controllate la cottura, aggiustate di sale, aggiungete l’aceto e continuate la cottura per qualche minuto, giusto il tempo di far evaporare la parte alcolica. In questa fase mescolate spesso, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella, io a questo aggiungo sempre un goccino di acqua, lascio amalgamare bene e poi spengo la fiamma.

Preparazione della maionese senza uova agli agrumi

Versate tutti gli ingredienti dentro il contenitore di un minipimer, azionate e frullate per qualche minuto, versate dentro un contenitore chiuso ermeticamente e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione dei fish burger di pesce spada

Dopo aver fatto scongelare le fette di pesce spada passatele sotto l’acqua, poi tamponate ciascuna fetta con carta da cucina. Eliminate la pelle esterna e la spina centrale, tagliate il pesce spada a piccoli pezzi utilizzando il coltello. Versate i cubetti dentro una ciotola, aggiungete il pane raffermo precedentemente bagnato e strizzato, la patata lessa schiacciata, il timo, la scorza di limone, sale, pepe, iniziate ad impastare, poi aggiungete del pangrattato per compattare meglio il composto. Se volete potete aggiungere al composto un albume, vi servirà come legante, ma non è indispensabile. Mettete il composto in frigorifero per 30 minuti, poi formate i fish burger e cuoceteli con un filo d’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, qualche minuto per lato.

A questo punto componete il vostro panino, per completare potete aggiungere anche dell’insalata verde.